Un parcours sans faute sur le terrain, à défaut de formation hôtelière, lui a valu de gravir un à un tous les échelons pour finalement se retrouver à la tête des restaurants de L’hôtel Colbert, 在 Antaninarenina.

Sa modestie désarmante n’en fait pas moins l’un des chefs les plus créatifs de sa génération, jamais à cours d’idée pour exalter le « goût malgache ».

Depuis 2008, Hery Rasolofomanana officie à l’Hôtel Colbert comme chef exécutif des deux restaurants de l’établissement, La Fougère et La Taverne. Avant d’intégrer le prestigieux quatre-étoiles, il a été aux fourneaux de plusieurs restaurants de Tana et d’Antsirabe.

En 1994, alors qu’il vient tout juste de décrocher son bac, il entre à l’Arotel Antsirabe en qualité de commis de cuisine, puis passe dans la foulée au Tana Plaza. Très vite on le retrouve à l’Hôtel Palissandre où il gagne ses galons de chef cuisinier, qu’il confirmera ensuite au Neurone, au Panorama et au Kudeta. « J’ai tout appris sur le terrain, sans faire d’études en hôtellerie. Ma chance est d’avoir toujours été là quand un restaurant s’ouvrait », constate-t-il en toute humilité. Ce contemporain des chefs Lalaina et Harrison n’en est pas moins l’un des cuisiniers les plus en vue de sa génération.

Présentez-nous votre style…
Très simple, pas sophistiqué. Je mets en valeur le « naturel » dans les produits que je travaille. Je prépare les plats européens à la façon malgache.

Le genre de cuisine que vous aimez…
La cuisine malgache, sans hésitation.

Le genre de cuisine que vous n’appréciez pas…
Tout ce qui est trop épicé. Ce n’est pas que c’est mauvais – en art culinaire, la notion de bon et mauvais n’existe pas -, c’est juste que je n’aime pas beaucoup ça.

Les produits que vous aimez travailler…
Le foie gras. En entrée chaude ou froide, en plat de résistance ou en dessert, c’est toujours un réel plaisir de travailler ce produit très malléable. Sinon, les produits de la mer.

Les ingrédients récurrents de vos plats…
Les épices malgaches et la vanille du nord de l’île. Rien de plus passionnant que le goût du terroir.

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Je m’inspire des grands chefs comme Bocuse ou Thierry Marx, mais aussi de mes collègues. Je refais leurs plats à ma façon, et c’est toujours quelque chose de neuf.

Le plat vous en êtes le plus fier…
Le Tout au chocolat que j’ai adapté à mon style. Je l’ai transformé en un vrai gâteau, sans mettre de côté le coulant du chocolat. Ce qui me fait chaud au coeur, c’est que ce sont les VIP qui viennent ici pour le commander !

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